Que comer
CHILES EN NOGADA:
© Chef Bethy Gaytán
PRIMERA PARTE:
INGREDIENTES:
10 o 12 chiles poblanos grandes y rectos
Medio kilo de carne molida res y cerdo
Jugo maggi
Ajo, cebolla y un tronco de apio
Un poco de buen aceite
Una taza de puré de tomate
Pasitas blancas de preferencia
Ciruelas picaditas
Almendras sin piel
Piña en almíbar en trocitos
Dos o tres cucharaditas de vinagre
Una biznaga picadita
Una manzana en trocitos
Sal y pimienta fresca
PROCEDIMIENTO:
Se asan los chiles y se pelan retirando las semillas conservando la forma. Mientras tanto en un poco de aceite se fríe la carne con el jugo maggi en suficiente cantidad agregando la cebolla y el ajo picados con el tronco de apio. En cuanto cambie de color la carne se agrega el puré de tomate y las pasitas y ciruelas. Se baja la llama y se añaden las almendras, la biznaga y la piña con el jugo reservando un poco del almíbar y agregando a la mezcla una pizca de azúcar, combinarla y agregar pimienta y la sal justa para resaltar los sabores solamente. Debe quedar muy rico de sabor.
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SEGUNDA PARTE:
INGREDIENTES:
Granos de granada
Un paquete chico de queso crema
Un vasito de crema lala
Media taza de nueces, si son de castilla, mejor aún.
Un poco del almíbar de la lata de piña
Un chorrito de jerez, opcional
Pimienta y sal una pizca
Granos de granada y un manojo de perejil finamente picado
PROCEDIMIENTO:
Al dar el sabor justo a la carne está lista.
Se van rellenando los chiles en cantidad al gusto y se van acomodando en un hermoso platón.
Aparte se procesa en la licuadora la crema con el poco de almíbar de la piña, el queso crema, el jerez o un poco de brandy la nuez (por cierto, se pone esta en un sartén grueso K.F. o en el horno y se deja cocinar por unos minutos mientras se tuesta la piel. Después de esto la piel se desprende con suma facilidad.) y se añade un poco de leche si hiciera falta. Debe quedar una mezcla semiespesa y que corra y cubra. Se vacía sobre los chiles abundantemente y por encima se rocían con los granos de granada en buena cantidad y el perejil picadito. iiEvita pensar que podrás disfrutarlos en otra ocasión, el mes de Septiembre está hecho para disfrutarlos al máximo!!.
JAMONCILLO MUY DURANGUEÑO:
© Chef Bethy Gaytán
PROCEDIMIENTO:
A que también a ti te han dado ganas de prepararlo?! Pues esta es tu oportunidad!! Puedes formar las figuras que quieras ya que queda muy suave, de muy buena textura para moldear, el sabor es de primera y la preparación es en un dos por tres. Aquí la tienes!
Fácil, simplemente pones tres cms de agua en una budinera gruesa y apropiada para que no se te “pegue”, vacías una lata de leche evaporada y de seis a ocho cucharadas soperas de azúcar. Luego de disolverla ha de quedar de un dulzor agradable.
Se pone al fuego con una rajita de canela y uno o dos clavitos de olor, permitiendo rompa el hervor suave y lentamente revolviendo de cuando en vez con palita de madera o espátula de plástico, retirándola cada vez que se utiliza.
Comenzará a espesar sin duda y en ese punto se añade medio vasito de crema fresca, que no sea ácida de la marca de letra azul, sino crema fresca de buena marca, esto se combina con lo anterior y ya sin dejar de moverla se deja hasta tener la consistencia y textura de punto de cazo.
Se retira del fuego y se bate suavemente unos minutos para enfriarlo.
Se tienen ya molde apropiados para darle la forma deseada o pueden formarse bolitas pasándolas por nuez picada o avellanas tostadas, o coco seco sin azúcar, depende del gusto y listo! En cajitas apropiadas, la vista y el sabor es lo más importante, pruébalo, es 100% Durangueño!!
CALABACITAS A LA MEXICANA
© Chef Verónica Ramírez / Tortilla Digital
INGREDIENTES:
1 kg. de calabacitas picadas
250 grs. de carne de puerco cocida
2 chiles poblanos asados
2 elotes desgranados
2 jitomates picados
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de manteca
Queso fresco
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Freír la carne en trozos en manteca caliente hasta que se dore, agregar jitomates, cebolla y ajo; freír. Incorporar las calabacitas, rajas, elotes, sal y pimienta; dejar cocer en su propio jugo. Servir con queso rebanado.
TACOS DE POLLO ESTILO POBLANO
© Chef Verónica Ramírez / Tortilla Digital
INGREDIENTES:
2 tazas de crema
200 grs de queso oaxaca
1 pechuga de pollo
Salsa verde
2 cebollas
Chorizo
Tortillas de maíz
5 chiles poblanos
Aceite de oliva
Sal
Pimiento morrón
Pimienta
1 rama de epazote
PREPARACIÓN:
Limpie perfectamente la pechuga de pollo y ponga a cocer en una olla con agua, sal, cebolla y ajo, cuando este cocida deshebre Asar, pelar, desvenar y corte en tiras los chiles poblanos, en un sartén ponga cebolla las rajas de chile poblano, epazote y el pollo desmenuzado cuide que no se pegue añada la crema, agregue pimienta, sal y el queso Oaxaca deshebrado ;aparte corte en tiras el pimiento morrón, y dore el chorizo, caliente las tortillas llene con el guiso y acompañe con salsa verde, chorizo y el pimiento morrón.
TORTA MOCTEZUMA
© Chef Verónica Ramírez / Tortilla Digital
INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
1/4 kg de carne maciza de de puerco cocida y deshebrada
1/2kg de queso desmoronado
1/4 kg de carne maciza de res cocida y deshebrada
1 kg de tortillas
jitomate
cebolla
ajo
hojas de epazote
manteca de cerdo
sal al gusto
PREPARACIÓN:
En una cazuela ponga a freír ajo, epazote, cebolla, engrase otra cazuela con manteca y cubra el fondo con tortillas, añada la carne de res y un poco de salsa, coloque otra capa de tortillas y una capa de carne de cerdo y otra capa de pollo y salsa.
Cubra la última capa con la salsa restante, espolvoree queso y hornee a 150° C, durante 30 minutos. Sirva con crema espesa, frijoles refritos y salsa mexicana o de chipotle.
TACOS DE CHILORIO
© Chef Verónica Ramírez / Tortilla Digital
INGREDIENTES:
1 cucharada de manteca de cerdo
5 dientes de ajo
6 chiles anchos
1/2 cucharada de cominos
1 cucharada de pimienta negra molida
1/4 de taza de agua
1 kg de lomo de cerdo
1/2 taza de cebolla
1 taza de jugo de naranja
1/2 cucharada de orégano
1 pizca de azúcar
tortillas de harina
1cucharada de sal
1/4 de taza de vinagre
PREPARACIÓN:
En una cacerola ponga sal, el jugo de naranja, cuando suelte el primer hervor agregue la carne cuide que este quede totalmente cubierta con la preparación (reserve 1 taza de jugo), deje que se cueza a fuego lento y deje que casi se consuma el caldo.
Aparte en una sartén ponga a freír los chiles y ponga a remojar en agua muy caliente hasta que se suavicen, escurra desvene y licue con todas las especias agregue el caldo donde se coció la carne.
Deshebrar la carne, freír la carne en manteca; al final agregue la pasta que se obtuvo de los chiles, sazone por 15 o 20 minutos, sin dejar de mover evitando se pegue el guisos un caliente el guiso rellene las tortillas, prepare los tacos.